말차 제누와즈 만들기 (녹차)

쉬는 날/COOK

by 고래🐋 2020. 12. 24. 02:26

서론
introduction

1. 제누와즈와 Genoise의 어원

　제누와즈는 밀가루, 설탕, 달걀, 버터, 바닐라 등으로 만든 맛이 풍부한 일종의 스펀지 케이크이다. 어원은 이탈리아의 '제노바' 지역에서 처음 개발되었고, 프랑스로 넘어가면서 프랑스어로 ‘제노비스(Genovese)’, ‘제노이스(Genoese)’라고도 불리기 시작하였다고 한다. 이후 유명해지면서 유럽전역과 미국으로 퍼졌다고 한다.

그래서 제누와즈가 무엇인가?

　보통 베이킹 파우더나 베이킹 소다와 같은 화학적 팽창제를 사용하여 빵을 부풀게 만드는 경우가 많은데, 제누와즈는 이런 화학적 팽창제들을 사용하지 않고, 잘 저어 부풀린 달걀과 설탕 혼합물을 활용하여 만든 빵을 얇은 층으로 잘라 만든 케이크용 시트빵을 말한다.

2. 공립법과 별립법

　스펀지 케익을 만드는 방법은 머랭을 만드는 방법에 따라 두 방법─공립법과 별립법─으로 구분된다.

　*공립법은 흰자와 노른자를 분리하지 않은 계란을 통째로 설탕과 혼합하여 달걀거품을 만드는 방법이다. 노른자와 흰자를 함께 사용한다고해서 공립이라는 단어를 쓰는데, 기포의 크기가 작고 조밀한 편이다. 별립법에 비해 부피가 작지만, 별립법에 비해 수분 손실이 적기 때문에 더 촉촉하다.

　**별립법은 흰자와 노른자를 분리하고 흰자와 설탕을 이용하여 먼저 하얀 머랭을 만드는데, 머랭이 완성되면 노른자를 섞어주는 방식이다. 흰자만으로 머랭을 만들면 거품이 더 크고 거칠게 생기기 때문에 부피도 커지고, 더 부드럽다. 기공과 부피가 크기 때문에 수분손실이 많은 편이지만, 수분함량이 적기 때문에 잘 주저앉지 않고 보존성이 좋으며, 겉면에 광택이 나는 껍질이 형성된다.

　본 포스트에서는 흰자를 이용하여 머랭을 먼저 만들고, 노른자와 말차가루를 섞어주는 별립법을 통해 제누와즈를 만들었다. 레시피는 포스트 하단의 참고자료를 참고하시라.

재료 및 방법
materials and methods

1. 도구 및 재료 준비

사용한 도구 :
⦁ 미니오븐
⦁ 손거품기
⦁ 전자 핸드믹서 (www.youtube.com/watch?v=EWK9zRMtp6o&t=2s)
⦁ 휘핑용 그릇
⦁ 반죽용 그릇
⦁ 주방용 전자저울 (www.youtube.com/watch?v=k1T8qJNMPCM )
⦁ 높은 원형 빵틀 1호
⦁ 유산지
⦁ 베이킹용 장갑
⦁ 빵칼
⦁ 식힘망 없어서 식기건조대 사용
⦁ 케익용 각봉 없어서 1.2cm 두께의 집게 사용

필요한 재료 :
⦁ 달걀 3개 - 노른자와 분리, 흰자는 90g
⦁ 설탕 : 90g
⦁ 우유 30g
⦁ 식용유 23g (올리브오일 x)
⦁ 박력분 90g
⦁ 말차가루 4g

　케익을 만드는 초보로 몇 번 도전하다보니, 철저한 준비가 매우 중요함을 심히 깨달을 수 있었다. 아래의 사진과 같이 달걀, 흰설탕, 박력분, 말차가루, 우유, 식용유, 높은원형빵틀1호(15cm)와 계량을 위한 전자저울을 미리 준비하였다.

제누와즈를 만들기 위한 재료를 먼저 준비해놓고 시작하자. 라면 끓이듯이 즉석에서 하다보니 2번이나 실패를 맛본 경험이 있다.

그러나, 나는 빵을 직접 만들어보기 전까진 아무것도 알지 못했다... 베이킹에는 얼마나 많은 장비들이 필요하다는 것을... 그렇다! 베이킹은 장비빨이었다..😨 (그냥 사먹을껄! )

　달걀은 노른자와 흰자를 따로 분리 해놓고 흰자는 반드시 90g 으로 계량하라고 한다. 아마 3개의 계란에서 흰자만 분리하면 거의 90g에 근접할 것이다. 내 생각이지만 아마 박력분과 비율을 1:1로 해야하는 것 같다. (아니라면 댓글 부탁드립니다!😅) 또한, 흰자는 반드시 냉동실에 잠시라도 넣어두어 볼 주변에 살얼음 낄 만큼 차게 준비해놓는 것이 좋다고 한다. 차가울수록 머랭이 더 쫀득하고 안정적으로 나온다.

　설탕은 90g이 딱 적당히 달았다. 취향에 따라 덜거나 더 넣어도 될 것 같다.

　식용유(올리브오일 제외)와 우유를 계량하여 섞고, 50˚C로 데운다. 전자렌지에 30초 돌려놓으면 나중에 따뜻하게 해서 반죽에 섞을 것이기 때문에 좋을 것 같다. 나는 잘 몰라서 그냥 차갑게 해놓았었다.(처음 만들어보니 너무 정신이 없었다...😨 그래서 반죽에 넣기 전에 급하게 전자렌지에 넣고 30초 돌렸더니 너무 뜨거운 것 같았다. *주의)

역시 미리미리 준비해놓으니 처음 만들 때보다는 훨씬 덜 당황스럽다.(지금 당황 중😲; )

　박력분 90g + 말차가루 4g을 체에 함께 쳐서 미리 준비해놓으면 무척 편리하다. 미리 안쳐놓고 하게 되면 유튜브 동영상만 따라하다보니 너무 정신이 없었고 부엌도 엉망이 되었다.

　높은 원형 빵틀 1호의 안쪽 둘레와 바닥에 깔 유산지를 미리 잘라서 준비해놓으면 좋다. 생각보다 만드는 과정이 짧아서 금새 만드는데 초보일 경우 반죽까지 다 만들고나서 까먹고 뒤늦게 만들면 느낌상 왠지 고생(?)해서 만든 내 계란 거품이 유산지 오리는 동안 꺼질 것만 같은 불안감에 휩싸인다..허둥지둥 주의!(인터넷에서 빵틀에 맞는 유산지를 크기대로 잘라서 팔기도 한다😲).

높은 원형빵틀 1호에 맞는 유산지를 바닥크기와 높이에 맞게 오려서 준비해두어야 편하다.

　유산지는 베이킹용(?)으로 따로 구해논 것이 없어서 전에 쓰던 샌드위치용 포장지를 이용하기로 했다. 이것도 유산지라서 써도 괜찮지 않을까? 하고 써보았는데, 일단 타지 않기 때문에 써도 되는 것 같다. (잘 떨어지고, 안타면 되지 않을까요😅;;)

2. 방법 재료 및 방법

머랭 만들기

　우선, 흰자를 그릇에 담고 약 50초간 휘핑하여 거품을 낸다(a). 그 다음 설탕의 1/3씩 넣고 30초간 휘핑을 3번 반복(b~d)하는데, 마지막 설탕을 다 넣은 뒤에는 60~80초 간 휘핑한 뒤에 1분 간 저속으로 휘핑하면 쫄깃한 머랭이 만들어진다.

　마지막 단계에 중속으로 휘핑한 후 다시 저속으로 1분동안 휘핑하는 이유는 거품을 정리한다고 하던가? 왜 그런지는 아직 잘 모르겠다.쫀득한 뿔이 선 머랭이 만들어지면, 여기에 노른자 3개를 넣고 손거품기로 휘휘~ 저으면서 섞으면 된다.

색이 하나가 될 때 까지 섞다보면 얼마 안되어 예쁜 노르스름한 색이 된다.

　쫀득한 뿔이 선 머랭이 만들어지면, 여기에 노른자 3개를 넣고 손거품기로 휘휘~ 저으면서 섞으면 된다. 이 날 노른자를 처음 분리해보았는데, 분리된 노른자는 처음보았는지라.. 색이 탱글탱글한 노란색이 너무나 이뻤다. (터트리기 아까웠다ㅎ)

반죽 만들기

　이제, 미리 체 친 박력 밀가루 + 말차가루와 데워놓은 우유+식용유를 챙겨놓자. 왠지 우유와 식용유가 식어있으면 안될 것 같은 기분이 든다. 나는 너무 허둥지둥하느라.. 급하게 전자렌지에 30초 데웠더니 그릇 바닥이 너무 뜨거워서 5분 정도 식혔던 것 같다.(그럼에도 꽤 뜨거웠지만, 이미 이렇게 반죽이 된거 거품 꺼질까봐 그냥 넣고 섞기로 했다🙄;;)

우유와 식용유를 넣고 다시 섞으면 살짝 더 묽은 반죽이 완성된다. 😮!!

　완성된 반죽을 이제 빵틀에 옮겨담고 오븐에서 구우면 된다! 그러기 위해 높은 곳에서 빵틀로 반죽을 주욱~ 따라준다. 높은 곳에서 떨어뜨리는 이유는 기포를 없애기 위한 것이라고 한다.

　담아진 용기의 반죽을 이쑤시개나 얇은 젓가락 같은 것으로 조금 천천히 저어주자. 그 다음에 반죽이 담긴 용기를 높은 곳에서 바닥으로 쾅! 쾅! 2~3번 떨어뜨려주어야 한다. 그럼 반죽 안에 있던 덩어리가 큰 기포들이 표면으로 뽕!뽕! 올라오면서 터지는 것을 볼 수 있다. 이렇게 해서 예열된 오븐 속으로 용기를 넣고 이제 빵이 구워지기를 기다리면 된다.😁🙃

주르륵~ 높은 곳에서 부은 뒤 이쑤시개 같은 걸로 몇 번 저어주고 빵틀을 30cm 정도 위에서 식탁이나 바닥으로 쾅!쾅! 떨어뜨려서 기포를 정리한다!

오븐에 굽기 - 150˚C　40분

　반죽을 만들기 전에 미리 오븐을 150˚C로 예열해놓는 것이 좋다. 그렇지 않으면 또 반죽앞에서 예열될 때까지 기다려야 한다.

오 빵이 좀 부푸는데...? 마지막즈음에 빵 표면이 갈라지는게 너무 신기했다. (내가..빵을 만들다니..😭)

　그렇다.. 또 예열하는 걸 까먹고.. 또 예열이 될 때까지 기다려 버렸다😨;; 하지만 미니 오븐이라 금방 온도가 올라가기 때문에 몇 분 정도만 기다리다가 바로 오븐에 빵을 집어 넣었는데, 또또또 실수했다며 자책하면서 빵 구워지는 것을 구경하였다.

식히기

빵틀을 뒤집어서 식힘망으로 빵을 빼내서 식혀준다. 구멍송송~ 말차빵 냄새~~🤢

　빵이 다 구워지면 거품제거할 때 빵틀을 바닥으로 떨어뜨린 것처럼 다시 빵틀을 몇 번 탕!탕! 떨어뜨려야 한다. 그렇지 않으면 빵이 수축해서 모양이 뒤틀리거나 이상하게 된다고 한다. 그리고 빵을 꺼내서 망틀에서 식히면 된다.

결과 및 고찰
results and discussion

1. 완성된 빵

　빵이 완성되고 식힘망(아니.. 사실 이것은 식기 건조대🤣)에 올려놓았다. 통실통실한 이 카스테라는 생각보다 빨리 식지 않았다. 신나서 빵을 잘라서 시트로 만들고, 부엌을 정리할 겸해서 식힘망과 함께 거실로 잠깐 옮겨놨는데(아직 조금 따뜻해서) 깜빡하고 청소에 매진하는 바람에 조금 많이 식어버렸다.

　망에 올려놓은 채로 있어서 그런지 수분도 많이 빠져나간 것 같고.. 너무 오랫동안 밖에 놔두면 안될 것 같다. 밀봉을 하던, 케익을 만들던 무슨 수를 써야할 것 같다. 다음 번에는 시트로 자르자마자 곧바로 케이크로 만들어 버려야겠다는 생각을 했다.

　(아.. 그리고 유산지... 둘러친 유산지는 너무 작아서 3장으로 구성되어 있는데, 2장은 안과 바깥쪽 방향이 달랐다. 그래서 그런지.. 유산지가 빵틀에 딱 붙어서 빵이 도저히 빠지지 않아서 2~3분간 당황했었다는...😨.. 그 자리엔 테이프 자국처럼 끈적한 흔적이ㅜ)

2. 말차 제누와즈 시트 자르기

　유튜브보면 다들 각봉을 쓰던데 좀 비싼 것 같아서 안샀더니.. 잊고 있다가 이제와서 제누와즈가 완성이 되었는데 아차! 싶었다. 무엇으로 길이를 맞춰야 하는지 고민하던 중.. 두께가 약 1.2cm 정도로 일정한 길다란 튀김용 집게가 있어서 집게 사이에 빵을 넣고 돌려가면서 빵칼로 잘랐다!😱 이게 웬걸... 상당히 균일하게 잘려서 만족스러웠다. 굳이 각봉을 사지 않아도 될 것 같긴한데.. 만약에 1호 빵틀이 아니라 3호 빵틀(21cm 인가?)로 했을 때, 이 사이로 안들어가면.. 시트가 나락갈 것 같은데.. 3호 시트지 만들려면 조금 고민해야할 것 같다. (병뚜껑 길게 이어붙여서 각봉 대신 써도 될 듯? 다음에 시도해봐야겠다)

3. 고찰

　말차 제누와즈를 처음 만들어 본 것치곤 꽤 잘 만들었다고 생각했다. 만든 제누와즈 시트를 가지고 초코크림과 생크림을 발라서 케익으로 만들어 먹었는데, 빵칼로 자를려고 하는데 잘 잘리지가 않아서 빵이 딱딱한 것인지 크림 때문에 안잘리는 것인지 긴가민가 했었다. 엄마가 말씀하시기로는 빵이 좀 딱딱한 느낌이 있다고 하셨다. 그리고 내가 맛보았을 때도 생각보다 촉촉하지 않아서 왜 그런가 곰곰히 생각해보았다. 그 원인이 아마 아래 중에 있지 않을까?

⦁ 짧은 서론을 공부하다보니 알게된 사실인데, 별립법은 방법의 특성상 빵의 수분손실이 많아서 공립법에 비해 덜 촉촉하다는 단점이 있다고 한다.
⦁ 레시피와 다르게 흰자를 차갑게 하지 않았다(까먹었다).
⦁ 밀가루와 계란거품을 섞은 반죽에 데워진 우유+식용유를 부을 때 너무 뜨거웠던 것 같다.
⦁ 오븐 예열시간이 길지 않았다. 반죽을 완전히 다 만든 뒤에 오븐이 켜져있지 않았다는 사실을 알고 기겁했지만, 오븐이 작아서 그런지 금방 온도가 올라간 것 같았다.
⦁ 익은 빵을 빨리 빼내야하는 것으로 알고 있는데(확실하진 않아요), 유산지가 들러붙는 바람에 체감상 3~5분 정도 그대로 있었던 것 같다. 이 때 안떨어져서 계속 바닥으로 빵틀을 매우 쳤다.(안 그러면 쪼그라든다그래서 다급했었던..ㅎㅎ)

4. 시식평가 / 빵 만들어본 후기

맛 : ★★★

부드러움 : ★★★

푹신함 : ★★★★

　어우... 내가 만든 빵이지만 너무 맛있고~ ㅎㅎㅎ 이제 이걸로 생크림이랑 초코크림 발라서 케이크를 만들면 되겠다는 흥분감에 그 자리에서 나도 모르게 다 먹어버릴 뻔했다. 뚜껑빵이 없었더라면 시트 1개는 그냥 없어졌을지도 모를 일이다. 다만, 시트로 만든 뒤에 거실에서 너무 오래 방치(20분 이상?)해서 그런지.. 케이크로 만든 뒤에 먹어보니 살짝 딱딱해진 느낌(?)이 났다. 이게 이 때 너무 수분이 손실되서 그런 것인지, 아니면 원래 푹신함이 이정도인 것인지 잘 분간이 안간다. 처음 빵이 나왔을 때는 상당히 푹신푹신했는데, 한참 방치되고 나서는 처음보다는 좀 덜해서 갸웃거렸었다는..

　맛은 시간이 지나니까 더 맛있었던 것 같다. 갓 나온 빵을 먹었을 때는─시트는 안먹어보고, 뚜껑 빵만 먹어보았다─상당히 달다는 느낌을 받았는데(따뜻해서 더 달았을 듯), 나중에 먹었을 때는 덜 단 것 같아서 오히려 나는 이게 좋았던 것 같다.